[0002]　蜂蜜是一种天然绿色的保健营养食品，成熟蜜是指蜂蜜波美度在41度以上，蜂蜜水分含量为20％以下的蜂蜜，成熟蜜往往采用粗滤、中滤和精滤等操作去掉蜂蜜中结晶核，但是产品在货架期往往还是会出现结晶、分层等状态，影响了蜂蜜的感观。

[0003]　将蜂蜜加工成质地均一的结晶蜂蜜，有利于蜂蜜的保存和食用，也有利于提高口感，深受消费者欢迎。传统的结晶蜂蜜生产方法主要是制备晶种，原蜜融化或者加热浓缩后精滤，再将晶种加入到精滤后蜂蜜中，结晶形成膏状蜂蜜。目前关于结晶蜂蜜生产方法主要有专利“一种膏状蜂蜜及其加工工艺”(申请号CN201310598163.X #)，通过对水分含量较高的蜂蜜高温真空浓缩，再加入蜂蜜结晶研磨后的小颗粒结晶核，混匀、静置后，形成结晶蜂蜜。此方法生产的蜂蜜经过高温浓缩，蜂蜜中活性成分严重破坏；专利“一种油脂状结晶蜂蜜的生产技术”(申请号CN201210052565.5 #)，通过加入蜂花粉固体小颗粒，增加结晶核数量，加入到蜂蜜中，放置，再将结晶蜂蜜研磨后而成。此方法加入蜂花粉颗粒，容易造成蜂蜜指标中灰分指标超标，同时通过多次研磨，产品表面有油状物形成，影响了产品感官；专利“处理蜂蜜方法”(申请号CN201280023840.9 #)介绍了一种通过螺旋杆将蜂蜜送到出料端，通过螺旋杆翅片和容器壁相挤压、破碎生产细腻蜂蜜的方法，其结晶蜂蜜在设备中挤压不容易控制，蜂蜜达到挤出端挤压力大，容易造成电机损害和物料压力较大温度显著升高。

[0004]　绞肉机工作时利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将原料肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将原料不断排出机外。可根据物料性质和加工要求的不同，配置相应的刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的颗粒，以满足生产工艺要求。目前关于绞肉设备在生产细腻结晶蜂蜜方面的应用还未见报道。

[0005]　本发明的目的在于提供一种适合大规模生产、快捷，不添加外来化学物质，质地均匀的结晶蜂蜜的生产方法。

[0006]　为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

[0007]　一种结晶蜂蜜的制备方法，其包括以下步骤：

[0008](1)将原始蜂蜜经过熔蜜、过滤后进行冷却结晶；

[0009](2)将步骤(1)制得的晶体用孔板直径为1-2mm的绞肉机绞制；

[0010](3)将步骤(2)制得的晶体真空脱气后冷却结晶，即得所述结晶蜂蜜。

[0011]　优选的，上述制备方法中，步骤(1)中，所述原始蜂蜜的波美度为41度以上。

[0012]　优选的，上述制备方法中，步骤(1)中，所述熔蜜的温度为45-50℃。

[0013]　优选的，上述制备方法中，步骤(1)中，所述过滤为依次过60目滤筛和120目滤筛。60目滤筛主要作用为除去蜂蜜中的死蜂、花粉粒、蜂蜡等杂质，避免影响蜂产品感观。120目滤筛主要作用为除去蜂蜜中存在的小颗粒杂质。

[0014]　优选的，上述制备方法中，步骤(1)中，所述冷却结晶的温度为5-15℃，更优选的，所述冷却结晶的时间为6-12小时，更优选的，所述冷却结晶的温度为10℃，所述冷却结晶的时间为8小时。

[0015]　优选的，上述制备方法中，所述步骤(2)中，将步骤(1)制得的晶体首先用绞刀转速为200-300r/min、孔板直径为2mm的绞肉机绞出后在10-15℃下放置2-5小时，5-10℃下放置5-10小时，然后用绞刀转速为100-200r/min、孔板直径为1mm的绞肉机绞出后在10-15℃下放置2-5小时，5-10℃下放置5-10小时。本发明利用绞肉机原理，通过调整绞肉机孔板相应的参数，即选用小孔径孔板，降低绞肉机转速，通过两次挤压、剪切，对结晶蜂蜜中晶体经高压和剪切作用，达到晶体破碎，通过两次结晶，并形成均匀细腻，质地松软的结晶蜂蜜产品。

[0016]　优选的，上述制备方法中，步骤(3)中，所述真空脱气的真空度为90-100kPa。

[0017]　优选的，上述制备方法中，步骤(3)中，所述冷却结晶的温度为5-10℃。

[0018]　优选的，上述制备方法中，步骤(3)中，所述冷却结晶的时间为10-20d。

[0019]　本发明还提供一种结晶蜂蜜，其由上述的制备方法制备得到。

[0020]　本发明所取得的有益效果：

[0021]　本方法通过对绞肉机参数和装备的改动，在结晶蜂蜜生产上使用，提高了成熟结晶蜂蜜的生产能力，通过两次挤压和剪切，对结晶蜂蜜中晶体经高压和剪切作用，晶体破碎、混合均匀，确保了蜂蜜质地的均匀性。本发明充分利用了绞肉机的绞切过程用时短、温升低的优点，同时对蜂蜜进行不超过50℃加热处里，避免了对蜂蜜营养成分的破坏，有效延长了结晶蜂蜜的货架期。

[0022]　与传统膏状蜂蜜生产方法相比较，该方法具有操作简便、快捷的优点，避免了精滤等繁琐的操作过程，适合工业化大规模生产。同时结晶过程中不添加任何蜂蜜以外的结晶蜂蜜晶种延缓蜂蜜结晶，保持了蜂蜜原有成分，有效保证了蜂蜜灰分等指标在合理标准范围内。

[0023]　以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，但不用来限制本发明的范围。

[0024]　实施例1

[0025]　本实施例提供了一种结晶蜂蜜的制备方法，步骤如下：

[0026](1)将40kg未经热处理波美度为41度的成熟油菜蜂蜜(产地：新疆伊犁昭苏县)加热到50℃，待蜂蜜全部溶化后，依次过60目，120目滤筛，将蜂蜜放置在5℃冷库，放置6小时，冷却结晶；

[0027](2)使用0℃冰水在绞肉机(瑞宝JR-100L，诸城市瑞荣食品机械)中预绞，使绞肉机温度保持在0℃左右；

[0028](3)将步骤(1)结晶处理后的蜂蜜放入绞刀转速为200r/min、孔板直径为2mm的绞肉机中进行绞制破碎，然后15℃下放置3小时，10℃下放置10小时；

[0029](4)将步骤(3)处理后的蜂蜜放入绞刀转速为100r/min、孔板直径为1mm的绞肉机中进行绞制破碎，然后15℃下放置3小时，10℃下放置10小时；

[0030](5)将(4)处理后的蜂蜜定量灌装在包装容器中，放入真空脱气机中，在-0.098MPa条件下真空脱气，封盖后放置在10℃冷库中15天，即成自然结晶细腻的成熟蜂蜜。

[0031]　实施例2

[0032]　实施例2与实施例1的区别仅在于：实施例2不包含步骤(4)。实施例2是将步骤(3)处理后的蜂蜜直接进行步骤(5)的真空脱气、冷却结晶处理。

[0033]　对比例1

[0034]　对比例1以与实施例1相同的波美度为41度的成熟油菜蜂蜜为原料，按照专利CN102894247A #中实施例1的技术方法制备结晶蜂蜜。

[0035]　对比例2

[0036]　对比例2以与实施例1相同的波美度为41度的成熟油菜蜂蜜为原料，按照专利CN103583940A #中实施例1的技术方法制备结晶蜂蜜。

[0037]　试验例

[0038]　按照GB 14963—2011蜂蜜国家标准和国家蜂产品协会团体成熟蜂蜜标准T/CBPA 0001-2015，对实施例和对比例制备的结晶蜂蜜的感官指标、理化指标(活性酶和灰分)进行测定和分析。

[0039]　1、感官评价分析

[0040]　蜂蜜感官评价的标准见表1，由7名具有食品品评经验的专业人员，对照标准对产品进行打分，每评价完一个样品后都要漱口，间隔5min后才能继续评价下一个样品，根据得分，取平均值作为最终结果，结果如表2所示。

[0041]　表1蜂蜜感官评价标准

[0042]　

[0043]　表2蜂蜜的感官评价结果

[0044]　

[0045]　由表2可知，实施例1制备的的结晶蜂蜜综合得分28分，通过两次过筛孔，通过绞肉机的挤压和剪切作用，达到的蜂蜜结晶产品色泽明亮，成琥珀色，略有辛辣或草青味，持久，协调均匀，有细小沙粒感入口即化，蜂蜜晶体均匀，细腻，产品常温下呈蓬松，表层有少量白色物质。实施例2蜂蜜综合得分为26分，与实施例1相比较，实施例2中蜂蜜晶体的细腻感和均匀度下降。对比例1制备的结晶蜂蜜综合得分23分，产品成琥珀色，表层有过度研磨后产生的少量油状物物质，影响产品感官；对比例2制备的结晶蜂蜜综合得分23分，琥珀色光泽度不够，入口即化，香气较持久。

[0046]　2、理化指标

[0047]　蜂蜜的理化指标(活性酶和灰分)分别采用GB/T18932.18和GB50009.4进行测定和分析。

[0048]　表3蜂蜜的理化指标

[0049]　

[0050]　由表3可知，实施例1和实施例2理化指标无差别。对比例1的制备方法中由于加入蜂花粉研磨后的颗粒，灰分含量达到0.21％，显著地高于实施例1～2和对比例2；对比例2制备的结晶蜂蜜中活性酶为12(1％淀粉溶液)[ml/(g·h)]，显著低于实施例1～2和对比例1，原因为生产的蜂蜜经过高温浓缩，蜂蜜中活性成分如活性酶指标严重破坏。

[0051]　虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对其作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。